Gourmet Festivals
Gourmet Radar bietet Ihnen eine Übersicht über alle wichtigen Gourmet Festivals in Deutschland, Österreich und der Schweiz auf einen Blick.
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Tomate und Dill sind Zutaten, die für Frische stehen, die man aus dem heimischen Garten kennt. Aus Tomaten bereitet Tristan Brandt eine geröstete Tomaten-Essenz zu und daraus eine Vinaigrette. Aus dem Dill wird ein Öl hergestellt, weil er sein Aroma so am intensivsten abgibt. Die Forelle wird gebeizt und in den See aus der gerösteten Tomaten-Vinaigrette gelegt, aromatisiert mit dem Dill-Öl. Darauf wurde Saiblings-Kaviar platziert, um den Fisch in Gänze zu präsentieren, mit dem Filet, dem Kaviar und der Tomate, die wunderbar unterstützt, aber nicht überlagert. Herausgekommen ist ein tolles, sommerlich frisches Gericht, was aus unserer Sicht so perfekt zusammenpasst.
Forelle
- 1 Forelle, ca. 500g
- 700ml Wasser
- 45g Ingwer
- 80g Zitronengras
- 4g Salz
- 5g Reisessig
Tomatensud
- 2 kg Tomaten
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 10g Basilikum
- 10ml Erdbeeressig
- 2 Sternanis
Zwiebeln süßsauer
- 1 rote Zwiebel
- 50ml weißer Balsamico
- 50ml Wasser
- 50g Zucker
Dillöl
- 1 Bd. Dill
- 300ml Pflanzenöl
- Salz
Garnitur
- 1 Salzzitrone
- Grobes Meersalz
- 9 Bärlauch-Kapern
- 50g Forellenkaviar
- 12 Dillspitzen
Forellen
Forelle filetieren, Gräten ziehen und die Haut entfernen. Die restlichen Zutaten auf 80° C erhitzen und für zwei Stunden auskühlen lassen. Die Forellenfilets halbieren und für 20 Minuten in die Beize legen. Herausnehmen, trockentupfen und beiseite stellen.
Tomatensud
Tomaten vierteln, auf ein Blech geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig würzen. Das Blech bei 235° C für 30 Minuten in den Ofen schieben. Die geschmorten Tomaten auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Den aufgefangenen Saft mit Basilikum, Erdbeeressig und Sternanis in einem Topf für fünf Minuten reduzieren.
Zwiebeln süßsauer
Zwiebel schälen, vierteln und in 20 gleichgroße Streifen von 2 cm schneiden. In ein Weckglas füllen. Balsamico, Wasser und Zucker aufkochen und heiß auf die Zwiebelstreifen gießen. Das Glas sofort verschließen und zehn Minuten ziehen lassen.
Dillöl
Dill vom Stängel zupfen und mit Öl und einer Prise Salz im Thermomix bei voller Stärke auf 60° C hochmixen. Anschließend in einer Schüssel auf Eis kalt rühren. Das fertige Öl durch ein Microsieb passieren.
Fertigstellung
Von der Salzzitrone das Fruchtfleisch entfernen und die Schale in 2-cm-Streifen schneiden. Forellenfilets auf ein feuerfestes Blech legen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Mit grobem Meersalz nachwürzen. Das Filet in einem tiefen Teller anrichten und mit den restlichen Zutaten garnieren. Den Tomatenfond erhitzen, das Dillöl einschlagen und angießen.